日本主廚筆記： 烤肉專業教學+日本人氣餐廳主廚烤肉切割與醃製完整教學（全兩冊）

烤肉，一種看起來簡單的料理，卻蘊含著數代人的心血。

且不說肉的醃漬、調味、燒烤方法，即使以不同方法分切，也能大大影響美味。

因此，廚師必須擁有能夠確實地"發揮 本身美味"的技術。

而烤肉廚師對於追求"美味烤肉"的探究之心，更為烤肉開創了新的可能性。

在本書中，日本烤肉業界中生意興隆且各具特色的多家烤肉店，都將毫無保留地公開各自店舖的商業機密。

之所以把烤肉店的私人技術和盤托出，是因為，烤肉廚師們想把這門技術傳承下來的心願。

在其中，你可以發現，正是烤肉廚師無止境的探究心與熱情，我們才得以享受如此高品質的美味烤肉。

本書收羅日本生意最熱門的10家烤肉店的點菜率最高的產品的做法。 從一整頭和牛，或從一整個部位開始，進行初步的分割，保存，以及後續的上桌前的分切。 也介紹了適合各部位的醃肉醬料，以及烤後的調味沾醬的做法。 全面展示了這些烤肉店營業數十年一直生意興隆的秘密，對國內的日式烤肉廚師和餐館來說，是非常有用的參考用書。

旭屋編輯部，以日本旭屋書店為母體，於1968年成立，是以餐飲業的專業雜誌，以及料理、飲食文化的專業書籍等為主的專業出版社。 為了引領飲食文化，在國內外持續進行取材、出版活動，發展成飲食領域的出版社。

前 言 2

部位分類索引 8

PART1 10 家人氣店舖的商業機密

分切技術

牛肋肌 14 下後腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內臟的作料 23

醃肉醬 24 內臟用醃肉醬 25 沾醬 26

菜 單

鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29

上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31

正泰苑? 12

分切技術

牛肋肌 14 下後腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內臟的作料 23

醃肉醬 24 內臟用醃肉醬 25 沾醬 26

菜 單

鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29

上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31

海南亭?32

分切技術

牛肩胛肉 34

菜 單

鹽烤厚切裡肌（背脊） 45 牛肋條 46 上等無骨牛五花肉 47

特選無骨牛五花肉（背脊） 47 特選下肩胛翼板肉（背脊） 48

薄切肋眼心（背脊） 48 上等牛腹肉（腹肋） 49 上等牛肩胛肉（背脊） 49

瘦牛肩肉（肩肉） 49 特選六品拼盤 50

燒肉乙醬 52

分切技術

牛肩胛 54 肩胛三角肉 56 前胸肉 58 肩頸肉 59

牛腱肉 59 牛舌 60 內橫膈膜肉 62

菜 單

特上等牛肩胛肉 63 肋眼肉捲帶側肉 63 肩胛三角肉 64 前胸肉 64

牛肩頸肉 65 腱肉（小腿） 65 日本產牛舌拼盤 66

厚切日本產牛舌 66 日本產上等內橫膈膜肉 67 珍品內橫膈膜肉筋 67

元祖淋醬花切烤肉 68

分切技術

牛舌 70 外橫膈膜肉 73 傘肚 74 牛頰肉 76

菜 單

傘肚芯 77 傘肚 77 天肉 77 鹽烤牛舌 78 鹽烤上等牛舌 78

超厚切上等牛舌塊 79 招牌元祖淋醬搭配特選 牛五花肉 80

招牌元祖淋醬搭配花切外橫膈膜肉條 81

燒肉萬野 82

分切技術

帶骨牛肩部位 84

菜 單

牛肩五品拼盤 92 創意極雌牛肉 93 和牛壽司組合（4 種） 93

前腿腱子心 94 上等牛瘦肉（外後腿肉） 94 肩胛板腱肉 94

推薦內臟七品拼盤 95

大同苑 96

分切技術

牛中腹部 98 牛外腹部 101 牛舌 106 牛大腸 108 豬花腸 109

菜 單

後腰脊翼板肉 111 特選牛五花肉 112 上等牛五花肉 112

中牛五花肉 113 牛五花肉 113 招牌鹽蔥牛舌 114

牛腹筋膜肉 114 上等牛內臟 115 豬花腸 115

燒肉家 Kazu 別邸 116

分切技術

肋眼後腰肌 118 後腿股肉心 123

下後腰脊球尖肉 124 內後腿肉 125

菜 單

Kazu 牛五花肉 126 安東尼奧牛五花肉 127 後腰脊牛肋條等肉品 128

炙烤薄切牛腰肌 128 Kazu 牛裡肌 129 肉味十足的瘦肉 129

牛裡肌刺身 130 涮牛裡肌片 131

Nikuazabu 132

分切技術

下後腰脊三角肉 134 後腰脊翼板肉 135 牛心 136 金錢肚 136

毛肚 138 傘肚 139 牛小腸 140 牛大腸 141

菜 單

炙烤牛百葉 142 燉牛肚 142 前所未有的牛心 142 傘肚 143

牛小腸 143 牛大腸 143 黑毛和牛後腰脊翼板肉 144

內臟六品拼盤 145 主廚精選套餐 146

Densuke 148

分切技術

牛舌 150 牛下巴肉 151 外橫膈膜肉 152 牛心、牛肺 153

草肚 157 金錢肚 159 毛肚 160 牛盲腸 161

菜 單

外橫膈膜肉 163 鹽烤牛舌 163 牛下巴肉（鹽味） 164 牛心 164

牛肺 164 牛動脈根 165 牛肺管 165 牛心管 165

牛盲腸 166 帶脂草肚 166 草肚 166 金錢肚 167

毛肚 167

炭火燒肉中原 168

分切技術

牛舌 170 外橫膈膜肉 172 後腰肌 174 肋眼心 175

上後腰肌 176 後腿股肉心 177 草肚 178 牛大腸 179

菜 單

特製套餐 180

左右烤肉美味程度的烤網 184

PART 2 烤肉套裝的搭配組合

01 燒肉西麻布 186

02 肉亭 Futago 192

03 燒肉威徳 198

PART 3 讓烤肉更加美味的工具知識

關於烤肉和炭 204

關於烤肉排煙設備 205

關於烤肉和切肉機 206

前 言

「烤肉」究竟可以好吃到什麼程度呢？

近年來烤肉技術的進展可以說毫無止境。

烤肉在本質上是一種烹調方法簡單的料理，

但也因為如此，反而更顯其中的深奧。

烤肉可以說是一種光是稍微調整肉的切割方法、調味和炙烤方式，

就能大大影響美味程度的料理。

因此，必須要擁有能夠真正「發揮 本身美味」的技術，

而烤肉廚師對於追求「美味烤肉」的探究之心，

更是為烤肉拓寬了新的可能性。

本書中將會詳細介紹這些烤肉廚師的各項技術。

現今烤肉業界中生意興隆且各領風騷的多家烤肉店，

都將毫無保留地公開各自店舖的商業機密。

如今的“烤肉”，在重視傳統烤肉文化的同時，

也開始邁向新的舞台。

如果大家在探究各店的技術之餘，也能看見那些將科技付諸其中的

烤肉店工作人員的無止境的探求心與熱情，就再好不過了。

本書把烤肉的技術分為基本技術和專屬技術。 在現代的烤肉店裡，多數關注後者。 例如在肉的切割方法上，在提高味道、口感的同時，店家為了提升視覺效果，會更下功夫研究自己的刀工技巧。 如何提煉不同部位特有的味道和口感，也是他們探索的技術之一。 在調味方面，廚師們不斷開發新口味的醬汁，烹調不同部位的肉要使用不同的調味料和佐料，這樣才能把各部分特有的美味發揮到極致。 也可以用新口味的醬汁突出肉的味道，為每個部分選用各種特定的調味料和調味品。 這種燒烤店的數量增加了。 而且，上菜方式也都有自己的創意。 這些創意也同樣融入容器的使用、拼盤方法、燒烤方法、食用方法等面向。 基本技術固然非常重要，但讓現代烤肉吃貨們瘋狂著迷的，正是從原創技術研發出來的烤肉菜色。 本書介紹的烤肉技術，正是這樣一種現代技術。 書中介紹的這些聲望很高的烤肉店，都有獨特的烤肉哲學和烤肉技術，例如，相同部位的一塊肉，在切割方法、調味方法、上菜方法上，各家有各家的特點。 本書中的烤肉技術，是在燒烤更美味、更誘人的肉食實踐中誕生的一系列令人嘆為觀止的、全新概念的技術。 全書在烤肉技術展示中詳細列出原料品種和等級，方便專業廚師學習參考。

《日本人氣餐廳主廚烤肉切割與醃製完全教程》是一本針對專業廚師的烤肉製作與醃製完全教程，書中不僅介紹了牛肉各部位的基礎切割手法，還包羅了東京、神奈川、兵 庫、大阪等日本十一家人氣烤肉店主廚的烤肉切割與醃製訣竅。 書中配有詳細全面的步驟圖解，將人氣餐廳中人氣肉類的切割與醃製過程一一展示，詳細而實用。 《日本人氣餐廳主廚烤肉切割與醃製完整教學》適合專業廚師、廚師學徒以及相關職業技術學校師生閱讀。

日本旭屋出版社是日本最具代表性的專業美食圖書出版社，多年來與大量日本知名的料理師和料理店合作，出版了多部相關內容的著作，其精緻、專業的內容，對日本餐飲 業從業人員起到提陞技術的作用，在日本業界和讀者中具有很大的影響力。

第 一章 宜肉 東京·表參道 10

上級肩肉/　牛胸腹板/ 腱/ 裡肌/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌

絲綢裡肌　上級肩肉薄片· 美味里脊棒· 夏多布里昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盤· 肚仁· 外脊方條燒烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本燒· 牛舌鹽海帶

第二章　烤肉國本新館 東京·浜松町　34

牛臀肉/　栗肩肉/ 牛霖心

任意套餐絕品（橫膈膜、腱、栗肩肉、牛霖心、外肌肉、牛臀肉、特選裡肌）

第三章　Cossott’e sp 東京·麻布十番　44

腱子/　內腿肉/ 外脊肉/ 皺胃/ 牛心管

任一肉拼盤（外肌肉的薄片燒烤、兩種內腿肉、腱子肉、外肌肉上的肋眼蓋）

第四章　炭燒食人 神奈川·橫濱市　58

牛胸腹板/　栗肩肉/ 橫膈膜/ 肩胛裡肌/ 牛臀肉/ 牛肝

炙烤牛肝·　厚切上等橫膈膜· 夢幻牛胸腹板· 特選瘦肉牛排· 夏多布里昂牛排· 美味上癮瘦牛肉· 特選上等里脊

第五章　烤肉清水 東京·不動前　72

腱/　上級肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛裡肌/ 上腦/ 牛尾/ 頰肉/ 牛舌/ 外橫

膈膜　內橫膈膜/ 豬喉軟骨圈

豬喉軟骨圈上級肩肉、板腱任意拼盤5 種（上級肩肉、板腱、上腦、栗肩肉、牛胸腹板） 厚切牛舌上等外橫膈膜橫膈膜牛頰肉 青椒肚領牛尾

第六章　肉人 東京?三軒茶屋　92

豬直腸/　豬乳房/ 豬鞭/ 牛舌/ 外橫膈膜 內橫膈膜/ 牛頰肉/ 去骨牛小排

鹽直腸豬鞭有嚼頭的肉拼盤（豬心管、輸卵管、豬耳、豬喉軟骨） 內臟肉組合（牛肚、大腸、豬舌、肚領、小腸、豬乳房、豬心） 上等牛 舌厚切橫膈膜肋排

第七章　神戶烤肉 炭爐 東京?三軒茶屋　110

骨間肉/　橫膈膜/ 上腦/ 上級肩肉/ 肋眼心/ 翅板肉/ 嫩肩

烤肉菜單　嫩肩牛排 嫩肩牛排（醬汁） 今日推薦拼盤3 種（上級肩肉、肋眼心、翼板肉） 瘦肉裡肌 整根肋排W 厚切橫膈膜W

第八章　烤肉冷麵味樂園兵庫·尼崎市出屋敷　126

牛胸肉/　肚皮肉/ 牛肚/ 氣管軟骨/ 大腸/ 小腸/ 皺胃/ 牛心管

帶骨特上肋排　肚皮肉 肩胛肉 肚仁 帶脂牛心管 氣管軟骨

第九章　炭火烤肉筵宴 大阪·香里園　146

腹肉/　去骨牛小排/ 橫膈膜

生拌和牛的錫箔紙燒烤　內臟肉組合 熟成壺漬肋排肉 味噌橫膈膜 和牛三角肋排橙醋燒烤 特上牛舌1cm 厚切片 大腸（蔥鹽醬汁） 小腸（味噌醬汁）

第十章　牛牛牛西麻布總店 東京·六本木　160

牛胸板肉/　外肌肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外橫膈膜 內橫膈膜

浦島太郎的玉匣　辣根節 火紅肋排 內橫膈膜方塊燒烤 世界長特級牛舌 龍之肋排 3 秒裡肌肉 新月外脊肉 至高牛肚 終極牛肚

第十一章　噴射烤肉食堂 兵庫·蘆屋市　180

牛舌/　肋間肉/ 大腸/ 皺胃/ 額角肉/ 顎肌/ 牛臀肉

牛舌牛排和花椒烤牛舌　山藥泥烤肋間肉 柚子胡椒烤大腸 西京泡菜皺胃 鹽烤額角肉 鹽烤顎肌 烤腰脊肉薄片

烤肉技術　關鍵點　196