內容簡介
法國食譜天王瓦雷西
以出版超過五十本食譜的實戰經驗告訴你：
漢堡不是速食
漢堡非常健康
漢堡一點都不油膩
層出不窮的食安問題令大家心驚膽跳，外食總擔心自己吃下去的食物究竟來源安全不安全。以國人早餐常見的漢堡為例，你就會擔心麵包的原料是否使用了黑心麵粉，是否加了不該加的香料，生菜番茄小黃瓜是否清洗乾淨未受致命毒菌污染，肉品來源是否安全，就連塗抹麵包的奶油以及各式醬料都大有學問。其實，若是喜歡吃漢堡，何不自己動手，可以按照自己的喜好變化，美味又健康。自己吃，家人吃都安心。
本書前8頁先教你如何動手製作各式麵包、醬料，和配菜；後面則井然有序的區分出牛肉漢堡、雞肉堡、魚堡、素食堡……等速食店常見的類別；最後還有一份飲料單，羅列各種漢堡適合搭配的飲品。
內附12家人氣漢堡排隊名店超驚喜優惠折價券
本書特色
★涵蓋搭配漢堡的各式麵包、醬料及配菜作法
★教你輕鬆做出可口誘人、變化萬千的漢堡肉餡
★收錄超過53道的創意漢堡＆熱狗＆貝果菜單
★羅列超簡單烹調步驟，廚房菜鳥也可以立刻變出美味漢堡
★自己動手讓你吃得優雅、吃得健康、吃得安心
作者介紹
作者簡介
瓦雷西．杜葉 Valéry Drouet／著
食品造型設計師，著有五十多部食譜，並與多本廚藝美食雜誌合作。
12歲開始對烹飪產生濃厚興趣，17歲從飯店管理學校畢業後便投入餐飲工作，身影遍及倫敦、巴黎、盧昂及諾曼第特魯維爾的餐廳，也曾在法國度假勝地濱海博略的餐廳裡服務。
他夢想成為一名食品造型設計師，並且對撰寫食譜有興趣，因此進入巴黎一間知名攝影工作室的餐廳工作，在那裡他結識了這本書的攝影師皮耶路易．威爾。
杜葉多年來優游美食雜誌界、出版界和廣告界，除了替Saveurs、Version Femina、Cuisines Et Vins De France、L’Express Style等知名雜誌撰寫文章以外，也擔任肯德基平面廣告和電視廣告特約食品造型設計師，並且與雀巢、麥當勞等眾多食品集團合作平面廣告。
他料理成功的不二法門：自己要能煮得開心，也想讓人吃得愉快。
皮耶路易．威爾 Pierre-Louis Viel／攝影
專業美食攝影師，作品廣見各大知名雜誌和Larousse出版社多本食譜廚藝書籍。
譯者簡介
嚴慧瑩
輔仁大學法文系畢業，法國普羅旺斯大學當代法國文學博士。譯有《憤怒軍團》、《迷離禁地》、《我生命中的街道：佛朗克的巴黎記憶》（以上皆由臺灣商務出版）、《無愛繁殖》、《情色渡假村》、《終極美味》、《地獄之門》等書。
目錄
麵包 & 小餐包 !
醬汁 !
配菜 !
純牛肉 !
? 傳統起司漢堡 Cheeseburger classique
? 傳統美式漢堡 L’américain classique
? 藍紋起司堡 Burger au bleu
? 三層牛肉起司堡 Triple beef au comté
? 德州風味墨西哥堡 Burger tex-mex
? 貝庸火腿牛肉堡 Burger de b?uf au Bayonne
? 歐陸風味堡 Burger continental
? 迷你堡 Mini-burgers
? 東方風味堡 Burger à l’orientale
? 泰式風味堡 Tha? burger
? 生牛肉片烤蔬菜堡 Burger carpaccio aux légumes grillés
? 山區漢堡 Mountain burger
雞肉 & 其他 !
? 脆皮雞排堡 Burger crousti-poulet
? 起司雞排堡 Burger poulet-chèvre
? 印度風味堡 Indian burger
? 腰果雞排堡 Burger chicken-cajou
? 酸甜豬排堡 Burger de porc aigre-doux
? 香腸培根早餐堡 Breakfast burger
? 凱撒漢堡 Caesar burger
? 義大利風味堡 Italian burger
? 沙威瑪漢堡 Kebab burger
? 油漬鴨腿堡 Burger au confit de canard
? 頂級鴨漢堡 Duck chic burger
? 坦都里雞肉堡 Burger Tandoori
? 檸檬香雞堡 Burger piccata
? 羔羊烤肉堡 Kefta burger
? 蛋黃醬豬肉堡 Burger ? pulled porc ?
? 豬豬漢堡 Burger cochon
? 米蘭風味堡 Burger à la milanaise
? 辛辣香腸堡 Burger merguez
? 兒童漢堡 Kids burger
魚類 & 蔬菜 !
? 鮮魚堡 & 薯條 Burger fish & chips
? 泰式鮮蝦堡 Tha? burger aux crevettes
? 鮭魚堡 Burger au saumon
? 烤鮪魚堡 Burger au thon grillé
? 黑橄欖醬沙丁魚堡 Burger sardines-tapenade
? 炒蛋漢堡 Burger aux ?ufs brouillés
? 莫札瑞拉起司彩椒堡 Burger mozza-peperone
? 蔬菜核桃堡 Burger végétarien aux noix
熱狗堡 & 貝果 !
? 傳統熱狗堡 Hot-dog classique
? 西班牙臘腸熱狗堡 Hot-dog au chorizo
? 豬肉辣香腸熱狗堡 Hot-dog chipo
? 焗烤肉腸熱狗堡 Hot-dog gratiné à l’andouille
? 辛辣香腸洋蔥熱狗堡 Hot-dog merguez-oignons
? 花生雞柳熱狗堡 Hot-dog poulet-cacahuètes
? 培根雞蛋貝果 Bagel ?uf-bacon
? 咖哩鮭魚貝果 Bagel saumon-curry
? 火雞肉起司酪梨貝果 Bagel mimo-dinde à l’avocat
? 鴨胸起司貝果 Bagel magret-chèvre
? 尼斯三明治貝果 Bagel comme un pan bagnat
? 酸甜沙丁魚貝果 Bagel de sardines à l’aigre-doux
甜漢堡 !
? 屋比派巧克力杏仁鮮奶油堡 Whoopie burger au praliné
? 檸檬義大利杏仁餅漢堡 Amaretti burger au citron
搭配什麼酒 ?
內容簡介
收錄東京10家漢堡名店經典食譜，從解構漢堡各部位，到創業經驗分享，感受漢堡做為料理的寬廣度和魅力。 肉餡Patties 漢堡最核心的部位，也是最能展現創意及工夫之處。口感可做成鬆軟，也可保有肉的咬勁，使用的肉的部位、肉的切法、調味與否，每個店家都有堅持的獨特配方。 麵包Buns 風味、口感、大小、是否有撒料及種類等，漢堡麵包也有不同風貌。請以搭配肉餡、蔬菜、醬料等其他部分，以及疊起來後的整體平衡感，來判斷選擇的種類。 醬料Sauce 漢堡使用的醬料種類不只美乃滋和番茄醬，可以多方嘗試搭配，更可從零開始手工自製，追求極致的獨創性。 配料Toppings 萵苣、番茄、小黃瓜、洋蔥等，雖然只是配料，但能為漢堡創造不同的風味及口感，萵苣是否摺疊、番茄去芯與否、小黃瓜切成什麼形狀、洋蔥要煎過嗎？嘗試不同方式，找到最強的組合吧！ 本書特色 ★從番茄醬做起的職人精神 ★公開專賣店的獨家肉餡配方 ★認識獨一無二的純手工風味 ★每層份量都要求精準的完美口感 ★打破漢堡=垃圾食物的狹窄印象 ★開創料理的新流派 ★開店QA&經驗分享
目錄
漢堡的主要構成部分8肉餡總覽12向專業實力店家學習肉餡製作流程20漢堡麵包總覽22醬料總覽25更深入了解！專業店家的作法1【醬料的製作流程】26蔬菜的預先處理、使用方式 經典招牌漢堡28 No.18經典招牌漢堡Standard Burger30Baker Bounce小館漢堡Diner Burger32 Jack 37 Burger峇里島風漢堡Barinese Burger34Burger Mania漢堡Hamburger36PANTRY COYOTE起司漢堡Cheeseburger38R-S漢堡Hamburger40OLD NEW DINER經典招牌漢堡Standard Burger42Authentic漢堡Hamburger44Sun2Diner漢堡Hamburger46shake tree漢堡Hamburger48更深入了解！專業店家的作法2【培根的製作流程】 創意變化漢堡用醬料、起司、蛋做變化50莫札瑞拉起司堡No.1852傑克漢堡Jack 37 Burger54真材實料堡R-S56照燒漢堡 OLD NEW DINER58塔塔醬漢堡 shake tree 滿滿的蔬菜感60青花菜起司堡Authentic62峇里島風香菜堡 Jack 37 Burger64M.O.S熔岩起司堡 PANTRY COYOTE66酪梨起司堡 No.1868碗裝漢堡shake tree 肉上加肉的豪邁漢堡70培根起司堡Baker Bounce72自製培根起司堡 No.1874培根起司堡 OLD NEW DINER76手撕豬肉堡Sun2Diner78豪放裸肉堡shake tree80雙倍Big J堡Baker Bounce 辣得夠味！82紅嗆大蒜堡 Authentic84墨西哥青椒鑲肉堡PANTRY COYOTE86奇波雷墨西哥漢堡 Sun2Diner88火熱辣堡Baker Bounce90辣起司堡PANTRY COYOTE92辣起司堡 OLD NEW DINER94更深入了解！ 專業店家的作法3【辣肉醬的製作流程】 獨特風格配料96通心麵&起司堡 Sun2Diner98焦糖培根起司堡 No.18100大吾朗堡R-S102迷迭香檸檬堡Burger Mania104胡椒粒堡shake tree 水果的魔術106蜜桃起司堡 Authentic108 櫻桃堡Burger Mania110 烤蘋果堡PANTRY CO0YOTE112奇跡R-S 無肉餡的變化球114極致起司牛排堡Burger Mania116香蒜奶油雞堡R-S118蔬菜with起司堡(漢堡三明治) Authentic120蛋蔬堡Jack 37 Burger 人氣三明治、熱狗122炭燒牛排三明治 Baker Bounce124牛腩三明治 Sun2Diner126新鮮蔬菜三明治Burger Mania128熱狗 Jack 37 Burger130辣起司熱狗 OLD NEW DINER 漢堡職人和經營的店 10種風格134Baker Bounce135Authentic136Burger Mania137R-S138PANTRY COYOTE139Sun2Diner140shake tree141No.18142Jack 37 Burger143OLD NEW DINER Column95漢堡的製作技巧① 肉餡與麵包該用什麼器具燒烤？② 肉餡在上，還是蔬菜在上？③ 漢堡麵包該以怎樣的厚度分切？
