編輯推薦
適讀人群 ：國內的日式烤肉的廚師和餐館
烤肉，一種看起來簡單的料理，
卻蘊含著數代人的心血。
且不說肉的腌漬、調味、燒烤方法，
即使通過不同方法分切，
也能大大影響美味程度。
因此，廚師必須擁有能夠確實地
"發揮出肉本身美味"的技術。
而烤肉廚師對於追求"美味烤肉"的探究之心，
更為烤肉開創了新的可能性。
在本書中，
日本烤肉業界中生意興隆且各具特色的多家烤肉店，
都將毫無保留地公開各自店鋪的商業秘密。
之所以把烤肉店的私房技術和盤托出，
是因為，
烤肉廚師們想把這門技術傳承下來的心愿。
在其中，你可以發現，
正是烤肉廚師無止境的探究心和熱情，
我們才得以享受如此高品質的美味烤肉。
內容簡介
本書收羅日本生意最火爆的10家烤肉店的點菜率*高的產品的做法。從一整頭和牛，或者從一整個部位開始，進行初步的分割，保存，以及後續的上桌前的分切。還介紹了適合各部位的腌肉醬料，以及烤後的調味蘸醬的做法。全面展示了這些烤肉店營業數十年一直生意興隆的秘密，對國內的日式烤肉廚師和餐館來說，是非常有用的參考用書。
作者簡介
旭屋編輯部，以日本旭屋書店為母體，於1968年成立，是以餐飲業的專業雜誌，以及料理、飲食文化的專業書籍等為主的專業出版社。為了引領飲食文化，在國內外持續進行取材、出版活動，發展成飲食領域的出版社。
目錄
前 言 2
部位分類索引 8
PART1 10 家人氣店鋪的商業秘密
分切技術
牛肋脊肉 14 下後腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內髒的作料 23
腌肉醬 24 內臟用腌肉醬 25 蘸醬 26
菜 單
鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31
正泰苑? 12
分切技術
牛肋脊肉 14 下後腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內髒的作料 23
腌肉醬 24 內臟用腌肉醬 25 蘸醬 26
菜 單
鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31
海南亭? 32
分切技術
牛肩胛肉 34
菜 單
鹽烤厚切裡脊（背脊） 45 牛肋條 46 上等無骨牛五花肉 47
特選無骨牛五花肉（背脊） 47 特選下肩胛翼板肉（背脊） 48
薄切肋眼心（背脊） 48 上等牛腹肉（腹肋） 49 上等牛肩胛肉（背脊） 49
瘦牛肩肉（肩肉） 49 特選六品拼盤 50
燒肉乙醬 52
分切技術
牛肩胛 54 肩胛三角肉 56 前胸肉 58 肩頸肉 59
牛腱肉 59 牛舌 60 內橫膈膜肉 62
菜 單
特上等牛肩胛肉 63 肋眼肉卷帶側肉 63 肩胛三角肉 64 前胸肉 64
牛肩頸肉 65 牛腱肉（小腿） 65 日本產牛舌拼盤 66
厚切日本產牛舌 66 日本產上等內橫膈膜肉 67 珍品內橫膈膜肉筋 67
元祖澆淋醬汁花切烤肉 68
分切技術
牛舌 70 外橫膈膜肉 73 傘肚 74 牛頰肉 76
菜 單
傘肚芯 77 傘肚 77 天肉 77 鹽烤牛舌 78 鹽烤上等牛舌 78
超厚切上等牛舌塊 79 招牌元祖澆淋醬汁搭配特選獨家牛五花肉 80
招牌元祖澆淋醬汁搭配花切外橫膈膜肉條 81
燒肉萬野 82
分切技術
帶骨牛肩部位 84
菜 單
牛肩五品拼盤 92 創意極雌牛肉 93 和牛壽司組合（4 種） 93
前腿腱子心 94 上等牛瘦肉（外後腿肉） 94 肩胛板腱肉 94
推薦內臟七品拼盤 95
大同苑 96
分切技術
牛中腹部 98 牛外腹部 101 牛舌 106 牛大腸 108 豬花腸 109
菜 單
後腰脊翼板肉 111 特選牛五花肉 112 上等牛五花肉 112
中等牛五花肉 113 牛五花肉 113 招牌鹽蔥牛舌 114
牛腹筋膜肉 114 上等牛內臟 115 豬花腸 115
燒肉家 Kazu 別邸 116
分切技術
肋眼後腰脊肉 118 後腿股肉心 123
下後腰脊球尖肉 124 內後腿肉 125
菜 單
Kazu 牛五花肉 126 安東尼奧牛五花肉 127 後腰脊牛肋條等肉品 128
炙烤薄切牛腰脊肉 128 Kazu 牛裡脊肉 129 肉味十足的瘦肉 129
牛裡脊肉刺身 130 涮牛裡脊肉片 131
Nikuazabu 132
分切技術
下後腰脊三角肉 134 後腰脊翼板肉 135 牛心 136 金錢肚 136
毛肚 138 傘肚 139 牛小腸 140 牛大腸 141
菜 單
炙烤牛百葉 142 燉牛肚 142 前所未有的牛心 142 傘肚 143
牛小腸 143 牛大腸 143 黑毛和牛後腰脊翼板肉 144
內臟六品拼盤 145 主廚精選套餐 146
Densuke 148
分切技術
牛舌 150 牛下巴肉 151 外橫膈膜肉 152 牛心、牛肺 153
草肚 157 金錢肚 159 毛肚 160 牛盲腸 161
菜 單
外橫膈膜肉 163 鹽烤牛舌 163 牛下巴肉（鹽味） 164 牛心 164
牛肺 164 牛動脈根 165 牛肺管 165 牛心管 165
牛盲腸 166 帶脂草肚 166 草肚 166 金錢肚 167
毛肚 167
炭火燒肉中原 168
分切技術
牛舌 170 外橫膈膜肉 172 後腰脊肉 174 肋眼心 175
上後腰脊肉 176 後腿股肉心 177 草肚 178 牛大腸 179
菜 單
特製套餐 180
左右烤肉美味程度的烤網 184
PART 2 烤肉套餐的搭配組合
01 燒肉西麻布 186
02 肉亭 Futago 192
03 燒肉威徳 198
PART 3 使烤肉更加美味的工具知識
關於烤肉和炭 204
關於烤肉排煙設備 205
關於烤肉和切肉機 206
編輯推薦
適讀人群 ：國內的日式拉麵的廚師和餐館
日本21家人氣拉麵店，
把經營多年的商業秘密無私奉獻出來。
麵條好吃的秘密，
除了講究麵粉和製作方法外，
湯頭和配菜也是重中之重，
豬骨、魚蝦、雞鴨等材料從刀工開始，
到處理、熬煮、調味、保存等環節全都一一道來。
原來一碗小小的拉麵，
竟隱藏著如此考究的處理過程，
廚師所花費的每一處心思，
都會反饋在無盡的美味中，
用心，方能造就卓越的美味。
內容簡介
本書精選了日本生意最火爆的21家拉麵店的暢銷拉麵產品，內容包含拉麵製作的全流程，從熬湯開始，包括肉類、海鮮、禽畜類材料的準備，到處理、熬制、過濾等環節，以及麵條麵粉的選擇，配菜的製作，調味的流程等全部技巧和細節。對國內的日式拉麵的廚師和餐館，以及普通的烹飪愛好者來說，都是非常好的參考書。
作者簡介
日本旭屋編輯部，以日本旭屋書店為母體，於1968年成立，是以餐飲業的專業雜誌，以及料理、飲食文化的專業書籍等為主的專業出版社。為了引領飲食文化，在國內外持續進行取材、出版活動，發展成飲食領域的出版社。
目錄
魚乾和其他食材知識 6
秋本拉麵 10
特製醬油拉麵 10 鹽味拉麵 11 鰹魚醬油蘸面 12
湯頭 13 叉燒肉 17 風味油 19 麵條 21 鮮蝦餛飩 22
渦雷拉麵屋 24
醬油拉麵 24 鹽味拉麵 25 雷拉麵 26
海鮮湯頭 27 黑薩摩土雞湯 30 叉燒肉 32 細面 33
八兵衛拉麵屋 35
本白味拉麵 35 蘸面（大份） 36 本黑味拉麵 37
豚骨（豬骨）湯頭 38 1 號湯頭 40 2 號湯頭 41 營業用湯頭 41
薄切叉燒肉 42 辣芥菜 43
魄瑛江戶前蘸面 44
特製蘸面 44
特製蘸麵湯頭 45 鮮香雞油 49 蜆子慕斯 49
滿雞軒中華拉麵 50
鴨肉中華拉麵（醬油味） 50 鴨肉中華拉麵（鹽味） 51 鴨肉中華蘸面（醬油味） 52
鴨湯 53 低溫烹調叉燒肉 55 鴨肉中華拉麵（醬油味）的盛裝方式 56
小池拉麵 57
濃厚拉麵 57 魚乾拉麵 58
雞白湯 + 魚乾湯頭 59
六感堂面屋 62
綠拉麵（鹽味） 62 特製餛飩麵（醬油味） 63 魚乾拌面 64
海鮮湯頭 65 2 號高湯 67 雞肉叉燒 67 豬梅花叉燒肉 68
麵條 69 醬油醬汁 69 鹽味醬汁 69 干拌面用醬汁 69
Bisq 面屋 70
招牌拌面 70 溏心蛋雞肉拉麵 71
雞湯 72 拌面用麵條 75
Raik 蛤蜊、鰹魚、貝節麵館 77
貝節鹽味拉麵 77 魚乾貝類拉麵 78 干拌面 79
貝類高湯 80 魚乾高湯 82 營業用湯頭 83
Neiroya 拉麵 84
瀨戶內醬油拉麵（特製配菜） 84 土雞魚乾鹽味拉麵 85 濃厚土雞拉麵 86
魚乾湯頭 87 特鮮雞湯 88 鹽味醬汁 90 鹽味醬汁的日式高湯 91
鹽味醬汁的貝類高湯 92 雞油 92 雞白湯 93
Shin 私家拉麵 95
飛魚高湯醬油拉麵 95 飛魚高湯鹽味拉麵 96 飛魚高湯蘸面 + 半熟溏心蛋 97
飛魚高湯 98 有嚼勁的麵條 100 鹽味拉麵的盛裝方式 101
Mahoroba 面屋 102
濃厚牡蠣魚乾拉麵 102 黏稠魚乾中華拉麵 103
濃厚魚乾湯頭 104 牡蠣泥 106 油漬牡蠣 108
真鯛拉麵屋 109
真鯛拉麵 + 雜煮套餐 109 特製濃厚真鯛拉麵 110 真鯛蘸面 111
濃厚真鯛拉麵的湯頭 112 真鯛拉麵的湯頭 114 炙烤真鯛碎肉 116 Smoke 叉燒肉 117 水煮小松菜 118 麵條 118
太陽照常升起 119
魚乾拉麵 119 濃厚魚乾拉麵 + 厚切豬肉（1 片）120 鹽味魚乾拉麵 121
魚乾拉麵的湯頭 122 濃厚魚乾拉麵的湯頭基底 123 濃厚魚乾拉麵湯頭 124
麵條 124 紫蘇魚乾風味油 125 半熟叉燒肉 125 豬五花叉燒肉 125
獅子丸拉麵家 126
魚乾醬油拉麵 126 獅子丸白湯拉麵 + 豐盛套餐 127
魚乾湯 128 魚乾油 128 雞白湯 129 雞肉叉燒 129
豬梅花叉燒肉 129 菌菇泥 130
燕黑煮干拉麵 131
燕黑拉麵 131 極品濃郁魚乾拉麵 132
燕黑拉麵的湯頭 133 極品濃郁魚乾拉麵的湯頭 135 混合麵條 135
醬油醬汁 136 風味筍乾 137 豬背脂 137 叉燒肉 137
巴黎橋煮干拉麵和烤牛肉幸手店 138
魚乾拉麵（青）138 魚乾拉麵（白）+ 烤牛肉蓋飯（小份）139
魚乾拉麵（青）的湯頭 140 魚乾拉麵（白）的湯頭 140
魚乾油 140 醬油醬汁 140
Noodle Stand Tokyo 麵條店 141
Kuroshio 魚乾拉麵（醬油味）141 特製背脂 Kuroshio 魚乾拉麵（鹽味）142
濃厚湯頭 143 魚乾湯頭 143 豬梅花叉燒肉 144 醬油醬汁 145
鹽味醬汁 145 低糖麵條 145 風味油 145 中粗麵條 145
Machikado 真鯛拉麵 146
真鯛拉麵 146 真鯛蘸面 147 真鯛青醬拌面（附真鯛湯）148
真鯛水餃 149 真鯛高湯飯 149 真鯛方形壽司 149 真鯛湯頭 150
真鯛醬汁 156 真鯛昆布漬 156 製作真鯛水餃 157 製作真鯛方形壽司 158
月與鱉煮乾麵 159
濃厚魚乾拉麵 159 魚乾拉麵 160 濃厚魚乾蘸面（大碗）161
魚乾拉麵的湯頭 162 魚乾拉麵的醬油醬汁 162
濃厚魚乾拉麵的醬油醬汁 162 魚乾油 162 中粗麵條 162
Hulu-lu 面屋 163
醬油 Soba 拉麵 163 鹽味 Soba 午餐肉套餐 164
海鮮豚骨（豬骨）雞湯 165 麵條 169 風味叉燒肉 170 午餐肉壽司 170
蔥油酥 171 鹽味拉麵的盛裝方式 171
